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  烤乳猪是广州最著名的特征菜，也是“满汉全席”中的主打菜肴之一。它是以二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。组织小编共享的是一款烤乳猪的做法与用料，这道菜以皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻为特征，佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

  按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，整理洗刷洁净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除掉板油，剔去前胸3 ～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲刷洁净，沥去水分。悲天悯人别损破表皮以坚持外形完好；猪身外表必定要刮洗洁净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

  将乳猪洗净后放在作业台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30 分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂改在猪腹内，再腌约30分钟。

  用一条长40 厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。

  将支撑好的乳猪用70 ℃的热水烫皮，以淋至皮硬停止，然后揩干外表水分。通过这个过程后才干均匀地涂上一层麦芽糖浆。

  为使制品色彩均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量开展要求甚高。详细调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150 克开水，待其彻底溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖必定不能够多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使制品发黑。

  将脆皮糖浆均匀地涂改在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮外表的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才干涂均匀；涂上后风干，才可烤制。不然，制品会呈现“花脸”现象。

  烤制办法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20 分钟。再依次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。一起，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，避免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，选用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开端变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。

  质料：A 、海鲜酱300克，香滑磨豉500克，柱侯酱200克，南乳汁50克，花生酱100克，生抽200克，美极鲜50克。

  制造：B 料用油爆香，下入拌匀的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱，因已煮沸，不易坏。

  用料：白醋500 克，大红浙醋100克，九江双蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麦芽糖50克，鲜柠檬1个。

  制造：麦芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火烧溶（或用微波炉加热至溶化），参加其他料搅匀，用鲜柠檬取汁挤入即可。

  不论哪种办法，烤时必定要勤滚动，才能够做到色泽均匀。辨别老练的办法：观察猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

  菜品特征：色泽光润，形状完好，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，进口奇香。其烤制办法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪( 炮豚)是“八珍”之一。直到清朝消亡前，烤全猪经理宫殿宴席中的“上上品”。

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