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  假如一个国家最值得自豪的是生果和渔获，而不是怎样把它们变成令人难忘的滋味，那么多少说明晰一些问题。

  菲律宾当然不是没有食物，阿斗波、酸汤鱼、脆皮猪肘，但这些食物很难像冬阴功、河粉、海南鸡饭那样，构成跨越国界的文明符号。

  它具有七千多个岛屿、具有国际级渔场、具有名目繁多的热带生果。一起还具有东南亚尖端规划的华人社会之一，以及长达三百多年的西班牙殖民前史。

  在我国和西班牙两国国民的心目中，自家都是毫无疑问的美食大国，没有不考究的道理。

  当人们议论国际美食地图时，菲律宾经常被忘记。这不是由于它没有食材，而是菲律宾人没能把这些食材组织成一套满足杂乱、满足精美、满足具有传达力的餐桌文明。

  菲律宾的问题，历来不是没有牌，而是拿着一手甘旨好牌，却一直没有学会怎样打。

  从马六甲到槟城，从新加坡到棉兰，从泗水到雅加达，简直一切被公认为东南亚美食重镇的城市，都有巨大的华人社会。

  十九世纪今后，下南洋的华人把整个我国东南滨海的饮食系统带到了热带海洋国际。

  潮州人带去了粿条、海南人带去了鸡饭、福建人带去了卤面和虾面、广东人带去了烧腊与点心。

  依照这个逻辑，菲律宾本应成为华人饮食影响最深的国家之一。吕宋岛是间隔泉州最近的南洋交易港，早在宋代，我国商人现已频频往来于福建滨海与菲律宾群岛之间。元明时期，很多福建陶瓷、丝绸和铁器进入吕宋，而菲律宾的蜂蜡、鹿皮和黄金则不断运往我国。

  十六世纪今后，跟着马尼拉成为太平洋交易中心，更多闽南人开端移居菲律宾。他们中的大都来自泉州、漳州和厦门。

  依据学界估量，菲律宾华裔人口长时刻保持在千万规划上下。前总统阿基诺宗族来自漳州、现总统马科斯宗族来自泉州……

  假如依照东南亚其他几个国家的开展途径，菲律宾本应呈现相似槟城、新加坡那样的饮食交融奇观。

  菲律宾当然也有炒面、有春卷、有包子、甚至有烧卖。但是这些食物往往都处于一种古怪状况。它们看起来像我国菜。

  这种交融并没有像秘鲁那样发明新的顶峰，它更多时分仅仅把原本杂乱的风味不断磨平，终究剩余一个含糊而短少特性的成果。

  假如说马来西亚的饮食像一场热烈的交响乐，那么菲律宾饮食更像不同乐器各弹各的。

  事实上也菲律宾人今日依然吃烤乳猪、腊肠、炖肉。保存了很多西班牙语食物称号。

  同样是西班牙殖民地，秘鲁诞生了国际级照料，阿根廷发明出誉满天下的牛排文明，墨西哥构成了联合国认证的人类非物质文明遗产饮食系统。

  菲律宾首要民族——他加禄人、维萨亚斯人以及伊洛卡诺人，本质上都是依靠海洋渔业和交易的南岛民族。

  与大陆农业文明比较，他们一直没有诞生原发的宗教、原发的审美和原发的杂乱烹饪系统。

  同为南岛民族的马来人至今保存本身的集体认识与文明，但菲律宾的这些民族却与西班牙人、华人高度混血。

  问题在于，西班牙殖民者没有像在美洲那样进行大规划人口迁移，菲律宾一直短少满足数量的西班牙本乡厨师、农场主和饮食阶级。

  所以菲律宾呈现了一种古怪局势：欧洲菜来了，但没有真实扎根；本乡菜保存了，却没有完结晋级。

  1898年4月，美西战役迸发。4个多月后，西班牙战胜，菲律宾被转让给美国。

  与欧洲老帝国不同，美国是工业年代的新兴国家，它并不热衷于贵族文明，也不崇拜传统饮食。

  乘坐五月花号去往美国的，原本便是一群讨厌欧洲式奢侈、身体享用的清教徒。

  尽管这种清教徒文明在今日的美国并不明显，但它深刻地影响了美国人和美国殖民地后来对待食物的情绪。

  二十世纪前半叶，美国在菲律宾建立起完好教育系统，英语成为精英言语，美国文明开端全方面进入菲律宾社会。

  与此一起进入的，还有快餐文明、罐头食品、工业面包、炼乳、热狗、汉堡、炸鸡。

  这些东西敏捷取得欢迎。由于它们廉价、便利、现代。传统烹饪则走到了落后的对立面。

  今日，菲律宾是全国际最酷爱快餐的国家之一。在马尼拉，人们或许不知道邻近哪家饭馆做得最好，却必定知道哪家炸鸡连锁店最新推出优惠套餐。

  尽管菲律宾依然是亚洲最大的天主教国家，但美国文明长时刻刻画了菲律宾社会对功率和实用主义的了解。

  而这种实用主义在饮食上的表现便是：能吃饱就行、能便利就行、能快速处理就行。

  所以菲律宾逐步构成一种古怪的饮食哲学：有好食材，但不肯花太多时刻处理；有丰厚物资，但短少杂乱表达。

  它是二战后最早取得独立的殖民地之一，也是美国向全国际展示抱负中的战后国际、实践民族自决理念的重要样板。

  与东南亚许多国家不同，菲律宾建国后并没有大规划回溯殖民前前史，它更乐意以美国为标杆，拥抱未来、拥抱现代化。

  缅甸不断回忆东吁王朝；泰国着重素可泰与大城年代；印尼热衷于满者伯夷帝国回忆；马来西亚着重马六甲王朝；越南则不断回望李朝、陈朝与阮朝。

  这些国家都在尽力寻觅前史中的自己，只要菲律宾，在尽力忘记前史，不断向前看。

  我国移民带来的精密烹饪传统、西班牙殖民年代构成的复合风味、本乡社会原本存在的发酵文明，都在现代化浪潮中逐步边缘化。

  菲律宾并非没有前史，而是不太乐意把前史端上餐桌，所以它逐步失去了滋味背面的叙事才能。

  今日的菲律宾，具有东南亚最丰厚的海洋资源之一、具有全国际最好的芒果、具有肥美火山土壤、具有优胜航运方位、具有巨大的海外移民网络，却依然是东南亚人均收入水平最落后的国家之一。

  仅稍微强于深陷战役沼地的缅甸和东帝汶、物资人口匮乏的内陆国老挝和被红色高棉苛虐的柬埔寨。

  与欣欣向荣的越南、泰国、印尼无法比较，更甭说起步更早的马来西亚和新加坡。

  当人们更重视生计时、天然不会太重视摆盘、不会太重视调配、不会太重视风味平衡。

  所以构成一种循环：越不考究，越难构成自傲与工业；越难构成自傲与工业，就越不考究。

  那些原本应该成为珍馐的，或是为国家换来开展发动本钱外汇的海鱼、龙虾、生果和香料，终究简略炸熟、烤熟、煮熟便仓促上桌，成为原住民们果腹的食物。

  它衔接着潮州人的粿条、衔接着海南人的鸡饭、衔接着福建人的卤面，衔接着数百年来迁徙、交易与交融所构成的味觉共同体。